ベーキングパウダーについて

みなさん、こんにちは！

原材料について、最後になる今日は十二堂のおからクッキー・おからビスコッティ唯一の添加物になるベーキングパウダーについて、調べてまとめてみました。

ベーキングパウダーとは膨張剤のことです。

重曹のことと思われがちですが（昔、私は重曹とイコールと思っていました。）重曹に、酒石酸水素カリウムやリン酸水素カルシウムといった酸性剤とコーンスターチなどの遮断剤を混ざたものです。
水分に反応して重曹と酸性剤が合わさることで炭酸ガスが発生して生地を膨らませるのが主な役割になります。
遮断剤は加工する前の自然反応を抑えるために混ぜているとのことです。

十二堂のおからクッキー・おからビスコッティには主に食感を作るのを助ける役割で使用しています。
試作の段階でベーキングパウダー抜きでおからクッキーを作ったのですが、やはり食感がだいぶ違いベーキングパウダーを使用することにしました。

ベーキングパウダーを構成している中で、コーンスターチ以外は食品添加物に当たります。
いくつかの添加物が合わさって作られているベーキングパウダーの種類の中で「硫酸アルミニウムカリウム」という成分が使われているものがあります。
硫酸アルミニウムカリウムとは一般的に「ミョウバン」と呼ばれている添加物で、私が知っているのはウニに添加されている事ぐらいです。

この硫酸アルミニウムカリウムが名前から見ても分かるようにアルミニウムが入った添加物のようです。
このアルミニウムを大量摂取するとあまり体に良くないとされているようで、1日の摂取量が世界保健機構（WHO）にて定められているようです。
ですが、お菓子やパンなどに微量を使用している程度でしたら安全性に問題ないとされてはいるようです。

実際、ミョウバンは古くから食品添加物として認可使用されているとのことで、ミョウバン自体も安全性に問題は指摘はされてはいないようです。

ベーキングパウダーは「お菓子をおいしくするメリット」があるとはいえ、1日の摂取量が定められているアルミニウム入ったものは、なるべく摂取しない方が望ましいという観点から、ベーキングパウダーからアルミニウムが入った添加物を抜いたアルミフリーのベーキングパウダーが作られています。

十二堂のおからクッキー・おからビスコッティで使用しているベーキングパウダーはもちろん、アルミフリーのものを使っています。

なんかアルミニウムって自然界にもかなり多く存在する金属らしく、土の中とかにもかなり多く存在するようです。
なので、野菜や水などにもアルミニウムが多く入っていて、人は知らず知らずに多く摂取しているそうです。
中にはベーキングパウダー以上にアルミニウムを多く含む食品もあるようです。
（これ以上はこのコラムでは横道にそれすぎるので割愛します。）
ですが、現時点では普通の食生活をしている限りは、1日の食事におけるアルミニウム摂取量は基準値を下回っていることが明らかにされているようですので、大きな心配はいらないみたいです。

とはいえ、小さな子供などはアルミを使ったベーキングパウダーが入ったホットケーキを1枚食べただけで、1日の摂取量の限界を超える可能性があるとも「東京都健康安全研究センター」が研究発表しているとのことで、だからこそ分かっている範囲からはアルミニウムをなるべく摂取しないという為にもアルミフリーのベーキングパウダーを使うのがいいですね。

十二堂のおからクッキー・おからビスコッティにはアルミフリーのベーキングパウダーを使用しています。 残念ながら、完全無添加と言えないのでそこが心残りではありますが、やはりベーキングパウダーのメリットである部分が大きく、味や食感に大きな影響を与えているためです。

ちなみに余談ですが、世の中に出回っている「無添加とうたっている食品」の中にはこの膨張剤などの食品添加物を使っている商品が実はあるという記事を見つけました。
それが本当かどうかもわからないのであくまでも余談として書いていますが、もしかしたらそれでも無添加って表示してもいいルールがあるのかもしれません。
不勉強ではあるのですが、その辺の勉強をするキッカケ作りとしても、今度私も食品スーパーで無添加って書いた商品見つけたら、原材料表示を見てみようと思います。
食品表示法では添加物と原材料を分けて表示することが義務付けられています。
まず原材料を前に使っている使用量が多い順に書き、その後ろに／（スラッシュ）で区切って食品添加物を記載する必要があります。
要するにスラッシュが書いてあればその商品には添加物が含んでいるということになります。
そういうのを興味をもって見てみようと思います。

十二堂のおからクッキー・おからビスコッティは、おから中心で作られています。
原材料表示は「量を多く使っているものから記載」になっていますので、十二堂の商品全て「おから」が一番最初に記載しています。

また、卵（卵加工品を含む）、乳製品（牛乳・バター、他乳由来成分含む）他も、動物性原材料を一切使用しておりません。
バターの代用品であるマーガリンやファットスプレッド・ショートニング等も使用していませんので、トランス脂肪酸を摂取することもありません。

また添加物もなるべく使っていません。
合成甘味料（人工甘味料など）、加工乳（牛乳由来の生クリームや脱脂粉乳など）、香料、保存料、防腐剤、乳化剤（それぞれ天然由来含む）の食品添加物を不使用。
ベーキングパウダー（アルミフリー）は少し使っているため、先ほど説明したスラッシュの後ろにベーキングパウダーと記載しています。

これらの添加物をなるべく不使用なところも、他のお菓子（正直言いますと、他社のおからクッキーも比べてみてほしいです。）に比べ、食べていただくお客様の健康を配慮していると考えております。

締めにもう1つくだらない余談をｗ
先ほど私は「ベーキングパウダー＝重曹」って思っていた時期があったと書きましたが、実ははじめは「ベーキングパウダー＝ドライイースト」とも勘違いしていました。
はじめてウチで手ごねでパンを焼いたとき、ドライイーストの代わりにベーキングパウダーを入れてパンを焼いてしまった失敗がありますｗ
出来上がったパンはカチカチのクッキーみたいなもので、そして何より苦い。
ベーキングパウダーは使いすぎると苦いらしいです。

家族のみんなは「これはこれでこういうものだと思って食べたらそれなりにおいしい」と慰めてはくれましたが、その夜寝れないぐらい悔しい思いした私は翌日にドライイーストを買いに行って、パン作りをリベンジしたのを覚えています。
リベンジしたパンはそりゃもうホントおいしくて。
昨日の物体はいったい何だったんだろうかとｗ
その経験がパン作りにハマったきっかけになりました。

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